Сейтан
пшеничное мясо, глютен
Один из лидеров по белку на калорию и лучший кандидат на шаверму. Делается дома из сухой клейковины.
Цифры для готового.
Что это
Белок пшеницы (глютен), отделённый от крахмала. Из сухой клейковины и жидкости замешивают тесто, которое при варке становится упругим и волокнистым, как курица или говядина. В сухой клейковине около 75 г белка на 100 г.
Аминокислоты и сочетания
В % от нормы ВОЗ на грамм белка, ориентировочно. Чёрная черта — 100 %.
Лизина около 40 % от нормы, поэтому сам по себе белок неполный. Зато метионина с запасом.
- Нутовая мука или тофу прямо в тестолизин попадает внутрь сейтана
- Подача с бобовыми: хумус, фасоль, эдамамебобовые богаты лизином
- Пропорциябелка из сои или бобовых столько же, сколько из сейтана, а лучше больше
Как готовить
- Смешай 150 г сухой клейковины со специями и 2 ст. л. пищевых дрожжей или нутовой муки.
- Влей около 150 мл бульона с соевым соусом и томатной пастой, замеси 2–3 минуты.
- Сформуй батон или куски и вари в бульоне на очень слабом огне 45–60 минут или на пару 40 минут.
- Остуди прямо в бульоне, потом нарежь и обжарь.
Ошибки новичков
- Долго вымешивать: получится резина.
- Варить на сильном кипении: сейтан станет губчатым, как мочалка.
- Пресный бульон: тесту нужно много соли и специй.
Куда
С чем сочетать
Особенности
- В пшеничном белке мало лизина. Добавляй в тесто нутовую муку или тофу, а к блюду — бобовые или сою.
- Не подходит при целиакии и непереносимости глютена.
- Храни в бульоне в холодильнике 4–5 дней или замораживай.
- Сейтан без варки — запечённые булочки и шарики на пару — в главе «Блюда».
Быстрый рецепт
Шаверма с сейтаномНарежь готовый сейтан тонкими полосками и обжарь на сильном огне с кумином, кориандром, копчёной паприкой и чесноком до корочки. В лаваш: капуста, помидор, огурец, соус из соевого йогурта с чесноком. 120 г сейтана — около 30 г белка.
Кому он правда опасен, полезнее ли без него и почему от хлеба иногда пучит. Разбор исследований с источниками.
Глютен →