Глютен

«Глютен вреден всем»

Глютен по-настоящему опасен для трёх групп людей. При целиакии он запускает аутоиммунное воспаление в тонкой кишке. По анализам крови она есть примерно у 1,4 % людей, подтверждённая биопсией — у 0,7 %, в Европе — у 0,8 %. При аллергии на пшеницу реагирует иммунитет, и это редкость: по пищевым провокациям — около 0,1 % европейцев. Третья группа — нецелиакийная чувствительность, о ней ниже.

Для всех остальных убедительных данных о вреде нет. Например, в американской когорте 110 тысяч человек наблюдали 26 лет: количество глютена в еде не было связано с риском инфаркта. Зато у тех, кто ел больше цельных злаков, а с ними и глютена, риск был даже ниже. Авторы прямо пишут: безглютеновую диету людям без целиакии продвигать не стоит.

«Без глютена полезнее и худеешь»

Безглютеновый хлеб, макароны и печенье — это та же выпечка, только из риса, кукурузы и крахмала. В австрийском анализе 189 продуктов из супермаркетов белка в безглютеновых продуктах в большинстве категорий было в два с лишним раза меньше, а стоили они примерно втрое дороже. Преимуществ для здоровья авторы не нашли. Из плюсов — в большинстве таких продуктов (65 %) было мало натрия.

Люди, которые «убрали глютен и похудели», обычно перестали есть выпечку, пиццу и фастфуд. Скорее всего, худеют они от этого, а не от отсутствия глютена.

«Непереносимость глютена — выдумка»

Симптомы у людей настоящие, но глютен виноват реже, чем кажется. В обзоре 10 слепых исследований (1312 взрослых) реакция именно на глютен подтвердилась только у 16 % тех, кто считал себя чувствительным к нему. Причём у 40 % из них была такая же реакция и на пустышку — это ноцебо, когда плохо от ожидания.

Тогда что пучит? Часто — фруктаны. Это углеводы из группы FODMAP, и их много в пшенице, а ещё в луке и чесноке. В норвежском слепом исследовании людям, которые сами исключили глютен, давали батончики с глютеном, фруктанами или пустышкой. Сильнее всего вздувало от фруктанов, а глютен не отличался от пустышки. В австралийском исследовании у людей с СРК, считавших себя чувствительными к глютену, после диеты с низким FODMAP реакция именно на глютен осталась лишь у 8 %.

Нецелиакийную чувствительность к глютену при этом врачи не отрицают. Но её признают, только исключив целиакию и аллергию, а как она устроена, пока не ясно.