Водоросли: нори и комбу
Вкус моря для веганской «рыбы» и бульон с глубоким умами.
Что это
Нори — тонкие листы для роллов. Комбу — плотная бурая водоросль, в которой очень много глутамата: из неё варят японский бульон даси.
Виды
Нори
Роллы, «тунец» из нута, посыпка для риса, чипсы.
Комбу
Бульон, варка бобовых: умами и мягче фасоль.
Как использовать
- Веганский «тунец»: размять нут с майонезом из тофу и раскрошить туда лист нори.
- Даси: кусок комбу 5 × 5 см замочи в литре воды на час, нагрей почти до кипения и вынь. В комбу и бульоне из неё очень много йода: чашка даси может в разы превышать дневную норму. Готовь изредка, а не каждый день. При беременности, кормлении, болезнях щитовидной железы и для детей комбу лучше не использовать: умами дадут сушёные шиитаке.
- Маленький кусочек комбу (2–3 см) в кастрюле с фасолью добавляет умами. Не делай так при каждой варке: в комбу очень много йода.
Ошибки новичков
- Варить комбу в кипятке долго: бульон станет горьким и слизистым.
- Есть много бурых водорослей каждый день: в них очень много йода.
Куда
«Тунец» из нутаРоллыМисо-супРаменОнигириБобовые
С чем сочетать
Соевый соусМисоРисКунжутЛимон
Особенности
- Подробнее про йод — в главе «Витамины и минералы».
Быстрый рецепт
«Тунец» из нутаБанка нута, 2 ст. л. майонеза из тофу, 1 ч. л. горчицы, маринованный огурец, лимон, 1 лист нори крошкой. Размять вилкой. В сэндвич или на тост.