Грибы
шампиньоны, вёшенки, шиитаке, сушёные белые
Главный природный усилитель вкуса. Источник белка — нет, источник умами — да.
Что это
В свежих шампиньонах около 3 г белка на 100 г, а часть его спрятана в стенках клеток с хитином и усваивается хуже. Поэтому грибы — не белковый продукт. Зато они дают умами, объём, «мясную» текстуру, калий и витамины группы B.
Виды
База на каждый день: фарш, соусы, паштеты, жарка.
Волокнистые, как курица: шаверма, жарка, «крылышки» в панировке.
Умами сильнее, чем у шампиньонов: азиатские блюда, бульоны.
Плотная ножка: «стейки» и «гребешки».
Бульон и грибной порошок — самый концентрированный вкус.
Как использовать
- Жарь на сильном огне в один слой и не мешай первые 3–4 минуты: появится корочка, а не грибной суп.
- Соли в конце: соль вытягивает воду.
- Сушёные замочи в горячей воде на 20 минут. Воду процеди и используй как бульон.
- Грибной порошок: смели сушёные грибы в кофемолке. 1 ч. л. в соус, рагу, фарш или суп — и вкус становится «мясным».
Ошибки новичков
- Класть много грибов на маленькую сковороду: они тушатся в собственном соке.
- Считать грибы белковым блюдом: белок нужно добавлять отдельно.
Куда
С чем сочетать
Особенности
- В сушёных грибах много веществ, которые многократно усиливают умами соевого соуса, мисо и томатов. Поэтому щепоть порошка работает сильнее, чем кажется.
- Грибы, полежавшие 30–60 минут на солнце пластинками вверх, накапливают витамин D2.
Быстрый рецепт
Грибной порошок и грибная соль30 г сушёных белых или шиитаке смели в кофемолке. Для грибной соли смешай 2 ст. л. порошка, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сушёного чеснока и перец. Храни в банке.