Что это

Натриевая соль глутаминовой кислоты — той же, что даёт умами томатам, мисо, соевому соусу и пармезану. Для организма глутамат из пакетика и из помидора одинаковый. Сегодня его получают ферментацией из сахарной свёклы, тростника или кукурузы, так что он веганский.

Как использовать

1. Начни со щепотки: ¼–½ ч. л. на кастрюлю супа или сковороду фарша.
2. Клади вместе с солью, но соли — меньше: натрия в глутамате примерно втрое меньше, чем в обычной соли.
3. Сочетай с грибами или грибным порошком: вместе они усиливают умами в разы.
4. Добавляй в бульоны, соусы, маринады, жареный рис, тофу и текстурат.

Ошибки новичков

• Сыпать много: перебор даёт навязчивый «бульонный» привкус.
• Пытаться заменить им соль целиком: он работает вместе с солью, а не вместо неё.
• Путать с бульонными кубиками: в них кроме глутамата много соли и часто животные компоненты: жир, мясной экстракт, молоко.

Куда

С чем сочетать

Особенности

• Продаётся в азиатских магазинах и многих супермаркетах как «глутамат натрия», MSG или под маркой Ajinomoto.
• В составе продуктов обозначается как E621.
• Страхи вокруг глутамата в основном не подтверждаются, но разумная доза всё равно важна. Разбор исследований →