Квашеное и кислое

Кислота и ферментация

квашеная капуста, кимчи, огурцы, каперсы, лимон, уксусы

Кислота оживляет блюдо. Если вкус «плоский», чаще всего не хватает именно её.

Что это

Лимон, лайм, уксусы, квашеные и маринованные овощи. Кислота делает вкус ярче и легче, а ферментированные овощи добавляют ещё и глубину.

Виды

Лимон и лайм

Почти в любое блюдо в конце: от супа до пасты.

Уксусы

Яблочный, рисовый, винный, бальзамик — у каждого свой характер.

Квашеная капуста

Классика к картофелю, текстурату, в салаты и сэндвичи.

Кимчи

Острая корейская капуста. Проверь состав: часто бывает рыбный соус.

Каперсы и маринованные огурцы

Солёно-кислые акценты в салаты, тартар, «тунец».

Как использовать

Пробуй блюдо в конце: если «чего-то не хватает», начни с ложки лимонного сока, а не соли.
Квашеную капусту добавляй сырой, чтобы сохранить хруст и бактерии.

Ошибки новичков

Покупать «квашеную» капусту с уксусом: это маринованная. Квашеная — только капуста, морковь и соль.
Брать кимчи без проверки: часто там рыбный соус или креветки.

Куда

СалатыСэндвичи и бургерыШавермаСупыБоулыПаста

С чем сочетать

КартофельТекстуратТофуФасольЗелень

Особенности

Кислота помогает «добавить соли» без соли: блюдо кажется ярче.
Витамин C из лимона и квашеной капусты помогает усвоить железо.

Быстрый рецепт

Быстрые маринованные овощи

Нарежь огурцы, морковь или краснокочанную капусту, залей смесью 100 мл яблочного или рисового уксуса (5–6 %, не эссенции), 100 мл воды, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Через час готово, в холодильнике хранится неделю.